Тарт с карамельными ананасами
Тарт с карамельными ананасами

Это сборный десерт, который получился из четырех разных рецептов: песочная основа из рецепта «Баскский пирог» (от Пьера Эрме), крем — «Крем по-каталонски» (испанский десерт), ананасы — «Обжаренные в карамели ананасы» (от Пьера Эрме) и макаронс от Алена Дюкасса.

Две культуры — французская и испанская, объединились в одном десерте, чтобы заиграть яркими вкусами и текстурами — хрустящий и нежный, сладкий и пряно-цитрусовый.


Ингредиенты:

Тесто:
125 г сливочного масла, размягченного
1 г соли
108 г коричневого сахара
63 г миндальной муки
25 г ванильной сахарной пудры
1 яйцо
156 г муки
1,5 г разрыхлителя

Крем по-каталонски:
500 мл молока
1 стручок ванили без семян
1 палочка корицы
цедра 1/2 лимона
1 полоски апельсиновой цедры, 4Х2 см
4 яичных желтков
57 г сахара
20 г кукурузного крахмала (можно заменить обычным)

Карамельные ананасы:
3 очень спелых бананов
сок 1/2 лимона
1 маленький корень имбиря
5 горошин душистого перца (осмелилась взять только 2)
1 стручка таитянской ванили
150 г мелкого сахара или сахарной пудры
250 мл минеральной воды
20 мл крепкого рома
1 ананас, весом 1 кг

Украшение:
Макаронс маленького диаметра

Приготовление:

Тесто:

Смешайте сливочное масло, соль, сахар и взбейте до пушистого состояния. Добавьте миндальную муку, ванильную сахарную пудру.

Введите яйцо и хорошо перемешайте миксером с насадкой «крюк».

Добавьте муку с разрыхлителем и месите как можно меньше.

Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь.

Крем по-каталонски:

Налейте молоко в кастрюлю. Туда же положите стручок ванили, палочку корицы, лимонную и апельсиновую цедру.

Доведите до кипения. Продолжайте варить на медленном огне, постоянно мешая венчиком, чтобы смесь не выкипела, еще 5 минут. Затем процедите и отставьте в сторону.

В миске взбейте яичные желтки с сахаром в течении 5 минут или до тех пор, пока они не побелеют. Добавьте кукурузных крахмал и как следует перемешайте.

Постоянно помешивая, медленно добавьте молочную смесь. Вылейте все обратно в кастрюлю и готовьте на средне-слабом огне, постоянно помешивая, 10-15 минут или до тех пор, пока смесь не загустеет. Не доводите до кипения, иначе крем свернется.

Дайте остыть, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь.

Карамельные ананасы:

Подготовьте накануне карамельно-ванильный сироп:

Очистите бананы и измельчите мякоть в блендере.

Выжмите сок лимона, очистите корень свежего имбиря и  нарежьте его тонкими ломтиками. Раздавите 10 горошин душистого перца. Расщепите и выскребите семена из двух стручков ванили.

Поставьте на огонь пустую кастрюлю или глубокую сковороду. Как только она нагреется, высыпьте в несколько приемом сахарную пудру и карамелизуйте на слабом огне без добавления воды. Смело продолжайте плавить сахар до тех пор, пока он не станет темно-янтарного цвета и не задымится, — это единственный способ получить карамель нужного вкуса (несладкую). Однако нельзя допустить, чтобы карамель загорелась, — в этом случае она будет горчить.

Снимите кастрюлю с огня и положите стручки и зерна ванили, ломтики имбиря и раздавленные горошины душистого перца. Залейте карамель минеральной водой в 3 приема, чтобы развести содержимое и остановить процесс плавления.

Полученный сироп доведите до кипения. Затем добавьте банановое пюре, ром и лимонный сок. Перемешайте и дайте остыть.

Перелейте карамель в миску, накройте пищевой пленкой и уберите на ночь в холодильник.

Ананасы:

Разогрейте духовку до 230С.

У спелого, но плотного ананаса оторвите верхушку, повернув пучок листьев на пол-оборота вокруг своей оси. Основание и верхнюю часть плода срежьте ножом-пилкой. Затем срежьте кожуру, стараясь захватить как можно больше «глазков». Острием короткого кухонного ножа вырежьте оставшиеся глазки. Разрежьте ананас на 4 части, удалите жесткую сердцевину.

Уложите четвертинки в огнеупорное блюдо.

Достаньте карамель, перемешайте ее венчиком и немного полейте ананасы.

И поставьте в духовку. Готовьте около 10 минут, затем переверните кусочки и снова полейте карамелью.

Эти действия надо будет повторить еще 3-4 раза, в зависимости от величины ваших фруктов, они должны стать мягкими.

Обжаренные ананасы достаньте из духовки и остудите.

Выпекание песочной основы:

Разогрейте духовку до 180С.

С утра достаньте и раскатайте тесто в пласт, толщиной 0,3 см.


Вырежьте круг, нужного вам диаметра. Уложите в форму, смазанную сливочным маслом, создавая бортики. Наколите вилкой.


Поверх теста уложите пергаментную бумагу. Ее для этого нужно очень хорошо скомкать, а потом расправить, так бумага ляжет лучше. На нее насыпьте груз — сухие бобовые или керамические шарики.


Выпекайте песочную основу 10-15 минут. Затем снимите бумагу с грузом и подрумяньте еще 10 минут.

Достаньте из духовку и дайте полностью остыть, прежде чем доставать из формы.


Сборка:

Достаньте крем и выложите весь в песочную основу.


Остывшие ананасы порежьте кубиками, уложите поверх крема. Немного полейте банановой карамелью, что остался в противне.

По кругу украсьте макаронс.

Уберите на ночь в холодильник. Подавайте к чаю полностью охлажденным.


Приятного чаепития!





Рекомендуем: Манговые макаронс
Манговые макаронс

Макарон по рецепту и методике Алена Дюкасса , начинка — манговый курд от Филиппа Контичини .

Ингредиенты:

Макаронс:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахарный песок
3 капли желтого красителя

Манговый курд:
212 г мякоти очень спелых манго, очищенных, без косточек и нарезанных кубиками
50 г сахара
2 ст. л. сока лайма
2 больших яичных желтков
маленькая щепотка соли
32 г сливочного масла, размягченного

пищевой краситель для украшения

Приготовление:

Манговый курд:

Смешайте манго, сахар, соль и лимонный сок. Сложите все в блендер и пюрируйте до однородной массы. Добавьте яичные желтки и еще взбивайте 15 секунд.

Перелейте полученную смесь в небольшую кастрюльку и поставьте на горячую водяную баню. Варите, постоянно мешая венчиком, пока температура курда не достигнет 75С и не загустеет. Это может занять около 10-15 минут.

Снимите с огня и по частям добавьте сливочное масло. Мешайте до его растворения.

Дайте курду остыть, затем перелейте в баночку, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь.

Макаронс:

Пересыпьте миндальную муку в миску и смешайте с сахарной пудрой. Сложите сухую смесь в кухонный комбайн и перемешайте на средней скорости в течении 3 минут.

Затем высыпьте все на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в духовку, разогретую до 160С на 5 минут. Необходимо смесь нагреть. Затем сразу же просейте несколько раз в миску.

Взбейте яичные белки до состояния пушистой пены и добавьте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик. Оставьте белки «меренговаться» в течении 2 минут.

Аккуратно соедините две смеси, добавьте краситель и перемешайте — снизу верх, крутя миску против часовой стрелки. Нужно добиться того, чтобы смесь блестела, была податливой, но не жидкой.

Наполните кондитерский мешок или шприц полученным тестом и отсадите макаронс на пергаментную бумагу, диаметром 3-4 см. Можно заранее нанести трафарет на бумагу, чтобы каждое миндальное печенье получилось одинакового размера.

Правильно замешанное тесто это тогда, когда «хвостики» на поверхности макаронс сами разойдутся, образуя ровную и гладкую поверхность.

Оставьте противень стоять при комнатной температуре на 30-60 минут. Верх должен покрыться ощутимой корочкой.

Разогрейте духовку до 150С.

Выпекайте макаронс 13-15 минут.

Дайте 5 минут остыть, затем аккуратно переложите на решетку, до полного остывания.

Сборка и украшение:

Разведите два разных цвета пищевого красителя в небольшом количестве воды. При помощи кулинарной кисти, сделайте пару мазков по поверхности макаронс. Оставьте на несколько минут подсохнуть.

При помощи кондитерского мешка отсадите на одну из половинок манговый курд.

Накройте второй половинкой и уберите в холодильник на ночь.

Храните до подачи в холодильнике.


Приятного чаепития!

Самое вкусное

Посетители